Для сала в луковой шелухе понадобится:

1,5 кг свиного сала

2 – 2.5 ст. луковой шелухи

≈ 2 ст. соли

≈ 4 ст. воды

5 горошин чёрного перца

2 листа лаврушки

4 зуб. чеснока

1 ч.л. уксуса

1 капля жидкого дыма

Готовим сало в луковой шелухе:

1. Готовим крутой соляной раствор. Для этого в воде разводим соль. Соли должно быть очень много. Крепость соляного раствора проверяем опустив в раствор сырое куриное яйцо. Если яйцо тонет, то соль добавляем ещё, если всплывает то уже достаточно.
2. В соляной раствор для горячей засолки добавляем промытую луковую шелуху, перец, уксус и лаврушку. В ту же кастрюльку кладём сало. Оно должно быть полностью утоплено.
3. Рассол ставим на мелкий огонь, и после закипания варим 5 мин. По истечении этого времени кастрюльку снимаем с огня, добавляем жидкий дым и накрываем крышкой. При комнатной температуре сало должно простоять сутки.
4. На следующий день вынимаем куски из рассола, очищаем их от шелухи и натираем рубленым чесноком. Готово, теперь сало горячей засолки отправляем на пару часов в морозильник и подаём к столу.

Копчение ветчины без дыма
1 фунт (410 г) сажи от дров всыпать в гарнец (3,3 л) мягкой воды и варить под крышкой, пока не выпарится половина воды. Снять с огня, настоять в течение ночи. Наутро осторожно слить сверху чистую воду, процедить сквозь сито (жидкость должна иметь цвет крепкого кофе). Всыпать в воду горсть соли; когда соль растворится, тщательно размешать и опустить в рассол мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было покрыто водой. Большой кусок свинины должен мокнуть 20-24 часа, куски сала — 4-6 часов, колбасы и язык — 4-5 часов. Затем продукты необходимо повесить на сквозняке, чтобы они хорошо просохли; хранить в сухом месте. Приготовленная таким способом свинина очень вкусная и долго хранится.

В домашних условиях можно приготовить превосходные окорока, грудинки, корейки и др., как горячего, так и холодного копчения.

При этом следует заметить, что особый привкус и приятный запах копченостям придает дым от яблочной, грушевой, вишневой, абрикосовой древесины, а также можжевельника.

Горячее копчение
Горячее копчение - более простой и быстрый способ и наиболее часто используемый в домашних условиях. Температура дыма должна быть в пределах 35-55 градусов, продолжительность процесса 12-48 часов. При этом способе копчености имеют замечательные вкусовые качества, сочную мякоть, ароматный запах, но зато они менее долговечны в хранении. Однако если продукты копчения хорошо подсушить, то это существенно продлит срок их хранения.
Недостатком этого способа является канцерогенность дыма, которая частично передается и продуктам.

Холодное копчение
Холодное копчение предусматривает более длительную тепловую обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма колеблется в пределах 15-25 градусов. Время непрерывного копчения 2-3 суток, крупные части - до 6 суток. При многократном копчении продолжительность сеанса составляет примерно 2-3 часа. Общая продол-жительность копчения не должна превышать указанных сроков. При этом способе копчения жир почти не вытапливается, поверхность мяса становится слегка жирной. Эти продукты могут храниться достаточно долгое время.

ВЕТЧИНА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ В РАССОЛЕ
Для рассола: 900 мл воды, 100 мл красного вина, 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока.

Охлажденные куски ветчины сложить в кастрюлю. Из указанных ингредиентов приготовить рассол и залить им ветчину. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодное место. Спустя 2 недели рассол слить, ветчину промыть в теплой воде, просушить в течение суток, после чего коптить холодным дымом. В процессе копчения на древесные опилки следует класть еловые ветки, что придаст ветчине особый вкус, цвет и аромат.

Ветчина холодного копчения с ароматом кориандра
Для рассола: 1 л воды, 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки цельных зерен кориандра.
Куски ветчины охладить и сложить в емкость для посола. Затем растворить в воде сахар, смесь соли с нитритами и всыпать кориандр. После этого ветчину целиком залить рассолом. Емкость для посола закрыть и поставить в прохладное место. Через 15 дней извлечь ветчину из рассола и обмыть теплой водой, просушить ее 1 день, а затем коптить холодным дымом. В процессе копчения на древесные опилки насыпать 1 ч. ложку зерен кориандра.





Ветчина холодного копчения с ароматом тмина
Для посола: 1 кг ветчины, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка тмина.
Охлажденные куски ветчины натереть, со всех сторон смесью соли с нитритами, сахаром, тмином (особенно тщательно со стороны шкурки). Уложить ветчину в тазик для посола шкуркой вниз. Емкость закрыть и поставить в помещение для посола. Куски ветчины, находящиеся в емкости, следует перекладывать каждые 4 дня, шкуркой вниз. Через 3 недели слить рассол, оставить ветчину в сухом виде на 4 дня. Затем залить ее холодной водой и отмачивать в течение 14 часов. После этого ветчину вынуть из воды, обмыть чуть теплой водой и просушить. Спустя сутки можно приступать к копчению. Один раз в день коптить дымом с низкой температурой до получения золотистого цвета. Небольшое количество тмина, насыпанного на древесные опилки, улучшает вкусовые качества ветчины.





Ветчина холодного копчения из мяса кабана
Для рассола: 1 л воды, 1 ч. ложка глюкозы, 2,5 ч. ложки ягод можжевельника, 125 г смеси соли с нитритами, 1 зубчик рубленого чеснока, 1 ч. ложка кориандра.
Отделить тазобедренную часть туши кабана, удалить все кости, уложить мякоть в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 2 недели. Затем мясо вынуть из рассола, промыть теплой водой, просушить в течение двух дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.
Коптить ветчину в 10 приемов дымом с низкой температурой.

Филе свиное холодного копчения с тмином
Для рассола: 1 л воды, 1/2 ч. ложки сахара, 110 г соли с нитритами, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки тмина.
Свиное филе положить в эмалированную кастрюлю , залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, накрыть крышкой, поставить в прохладное место. Через 4 дня филе вынуть из рассола, обмыть теплой водой и просушить в течение суток в хорошо проветриваемом помещении. После этого многократно коптить филе дымом с низкой температурой до готовности.

Ветчина холодного копчения
Для рассола: на 1 л воды - 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами.
Свежий свиной окорок вымочить в холодной воде 48 часов. Затем переложить его в большую эмалированную кастрюлю и залить рассолом. В этом рассоле его выдержать 3 недели, вынуть и подвесить для обсыхания. Коптить многократно холодным дымом до полной готовности, после чего подвесить для проветривания.





Ветчина холодного копчения с ароматом укропа
Для посола: 1 кг мяса, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка семян укропа.
Куски ветчины натереть со всех сторон солью с нитритами, сахаром, чесноком и укропом. Уложить ветчину в емкость для посола. Емкость закрыть и поставить в прохладное место. Куски ветчины пере-кладывают каждые 4 дня. Через 3 недели слить рассол, оставить мясо в сухом виде на 4 дня. Затем залить ветчину холодной водой и отмачивать в течение 14 часов, вынуть куски и обмыть теплой водой. Просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить через каждые 2 дня дымом с низкой температурой (7 раз). В качестве коптильного материала используются буковые опилки, на которые при каждом копчении кладут немного сушеных листьев винограда.





Ветчина холодного копчения с чесноком
Для посола: 1 кг мяса, 50 г смеси соли с нитритами, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сахара.
Охлажденные куски ветчины натереть со всех сторон смесью мелко нарубленного чеснока и соли с нитритами, уложить в кастрюлю для посола шкуркой вниз, накрыть крышкой и поместить в прохладное место. Каждые 4 дня куски следует перекладывать. Спустя 3 недели рассол слить и оставить ветчину в той же емкости еще на 4 дня. Затем запить ее холодной водой и отмочить в течение 20 часов, после чего куски вынуть из воды, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Спустя сутки ветчину можно коптить до получения золотистого цвета. Во время каждого сеанса копчения на древесные опилки следует класть ветки сосны.





Шпик холодного копчения
Жир из спинной и боковой частей свиной туши толщиной от 1,5 см.
Для рассола: на 1 л воды - 130 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,3 г нитрита натрия.
Для раствора: на 1 л воды - 50 г желатина, красный перец по вкусу.
Жир зачистить, заровнять края и выдержать в концентрированном (30%-ном) растворе соли. Затем жир вынуть из раствора, уложить куски шкуркой вниз друг на друга в эмалированную емкость, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов и выдержать в нем в течение 8-10 суток, поместив емкость в прохладное место с температурой 0-4 градуса. Затем куски шпика вынуть из рассола, ошпарить и погрузить в раствор желатина и перца. Температура раствора - 65 °С. Вынув из раствора шпик, дать стечь лишней влаге и коптить при температуре 20-25 градусов в течение суток.





Окорок холодного копчения
б кг окорока, 300 г соли, 10 г селитры, 20 г сахара, 3 г лаврового листа, 7 г гвоздики, 5 г душистого молотого перца, 20 г кориандра.
Приготовить смесь из соли, селитры, душистого молотого перца, лаврового листа, гвоздики, сахара, молотого кориандра. Этой смесью натереть окорок и поместить его в емкости, пересыпая остатками смеси. Держать 2 дня в комнате, переворачивая 2-3 раза в день. Затем вынести на холод, плотно закрыть и выдержать неделю. Окорок вынуть из рассола, обмыть в холодной воде и подвесить для просушки на 3 дня. Коптить 20 дней холодным дымом.





Окорок холодного копчения по-английски
4 кг окорока, 500 г соли, 250 г сахара, 12 г селитры, 12 г перца, 6 г ягод можжевельника, З г гвоздики, 4 кг патоки, 1,2 л воды.
Окорока поместить в эмалированную емкость и посыпать смесью соли, сахара, селитры, перца, ягод можжевельника и гвоздики. Спустя неделю добавить патоку, разведенную водой. В этом рассоле окорок выдержать еще 1 месяц, после чего вынуть, обсушить и коптить холодным дымом до готовности.





Корейка горячего копчения, запеченная
1,6 кг свинины от поясничной части туши (толщина шпика не должна превышать 3,5 см).
Для рассола: на 1 л воды - 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Свинину (поясничную часть туши) разрезать на куски весом 1,6 кг, удалить позвонки и заровнять края ребер.
Охлажденное мясо сложить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных выше ингредиентов, накрыть крышкой и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней рассол слить и выдержать корейку в течение суток, после чего коптить горячим дымом в течение 3 часов. Копченую корейку уложить на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке в течение 1 часа при температуре 180 градусов.
Хранить корейку следует при температуре 4 градусов не более 5 суток.

Грудинка горячего копчения вареная
2 кг грудинно-реберной части свиной туши с прослойками мяса (толщина сала не должна превышать 2,5 см).
Для рассола: на 1 л воды - 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Охлажденное мясо поместить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней мясо вынуть из рассола и выдержать его в течение суток в подвешенном состоянии. Затем грудинку следует прокоптить горячим дымом не более 3 часов при температуре 35 градусов. После этого мясо варить в течение 1 часа. Готовую грудинку хранить при температуре 4 градуса не более 5 суток.

Случайная Статья